Maltitol er tegund sykuralkóhóls sem er almennt notað sem sykuruppbót í ýmsum matvælum. Það er kaloríasnautt sætuefni sem er unnið úr maíssírópi og hefur sætleika svipað og sykur. Maltitól er oft notað í sykurlaust sælgæti, bakaðar vörur og ís sem leið til að draga úr kaloríuinnihaldi án þess að fórna sætleika vörunnar.
Einn af kostum maltitóls er að það getur hjálpað fólki sem er að fylgjast með sykurneyslu sinni að njóta fjölbreyttari matvæla án þess að skerða heilsumarkmiðin. Maltitól hefur einnig lágan blóðsykursvísitölu, sem þýðir að það hefur lágmarks áhrif á blóðsykursgildi, sem gerir það gott val fyrir einstaklinga með sykursýki.
Auk þess að vera staðgengill sykurs veitir maltitól einnig ýmsa aðra kosti í matvælum. Það virkar sem fylliefni og gefur svipaða áferð og munntilfinningu og sykur. Maltitol getur einnig aukið geymsluþol ákveðinna matvæla og hjálpað til við að varðveita þau í lengri tíma.
Maltitol er fjölhæft innihaldsefni sem er að finna í mörgum algengum matvælum. Sykurlaust súkkulaði, sykurlaust tyggjó og sykurlaust síróp eru allt dæmi um vörur sem geta innihaldið maltitól. Það er mikilvægt að hafa í huga að þó að maltitól sé almennt talið öruggt til neyslu getur það valdið meltingarvandamálum eins og uppþembu og niðurgangi hjá sumum einstaklingum.
Á heildina litið er maltitól frábær kostur fyrir þá sem vilja minnka sykurneyslu sína án þess að fórna sætu bragðinu af uppáhalds matnum sínum. Fjölhæfni hans og kaloríusnauður gerir það að vinsælu vali hjá matvælaframleiðendum og ávinningur þess fyrir einstaklinga með sykursýki er annar þáttur sem stuðlar að víðtækri notkun þess.
Þegar mataræði fólks breytist í átt að hitaeiningasnauðum, fitusnauðum og sykri hafa sykurlausar sælgæti komið fram eftir því sem tímarnir krefjast. Snemma á áttunda áratugnum kom sykurlaust tyggjó fyrst á Bandaríkjamarkað. Eftir tæplega 30 ára þróun hefur sölumagn sykurlauss tyggjós aukist verulega. Þessi árangursríka tilraun stuðlaði í raun að þróun sykurlauss sælgætis. Síðan þá hefur sprottið upp nýr hópur í nammifjölskyldunni - sykurlaust nammi. Hinar svokölluðu sykurlausu sælgæti eru með hefðbundnum hætti: sælgæti úr sykri sem veldur ekki tannskemmdum og minnkar meira en 1/3 af hitaeiningum en hefðbundið sælgæti en hefur sömu önnur næringarefni.
Sykurlaust sælgæti þróast hratt á evrópskum, bandarískum og japönskum mörkuðum. Meðalsölumagn hefur náð um 30% af heildarsölu sælgætis og afbrigðin eru líka rík og fjölbreytt. Sykurlaust sælgæti hefur orðið heitt neyslu- og þróunaráhersla á alþjóðlegum sælgætismarkaði í dag. Helsta hráefni þess getur verið maltitól og maltitól hefur þá eiginleika að hækka ekki blóðsykur, lágt kaloríugildi og koma í veg fyrir tannskemmdir. Það er sérstaklega hentugur fyrir sykursjúka og offitusjúklinga, sem og börn, konur og aðra neytendur. Hér eru nokkrar sykurlausar nammiuppskriftir:
Sykurlaus viðmiðunaruppskrift fyrir hart nammi: maltitól í duftformi 98,52%, sítróna 0,7%, matarbragðefni 0,6%, matarlitur 0,06%.
Hitið fyrst maltitólið og litarefnið í duftformi saman í 171 gráður, setjið síðan sykurinn í lofttæmi í 5 mínútur, kælið síðan sykurinn þar til hann hefur ákveðna mýkt, bætið við sítrónusýru, kryddi og hnoðið jafnt og að lokum skerið. Mótaðu, kældu, pakkaðu og settu í loftþétt ílát.
Sykurlaus nammiformúla: maltitól í duftformi 63,2%, hreinsað vatn 15,17%, þykk uppgufuð mjólk 17,7%, jurtaolía 3,8%, mónóglýseríð 0.05%, matarbragð 0,08%.
Á meðan á sjóðandi sykri stendur skaltu fyrst hita maltitól og vatn í 130 gráður -135 gráður, hræra stöðugt, bæta við mjólk við 125 gráður og loftsæja í 5 mínútur. Eftir að hitastig sykurvökvans hefur farið niður í 90 gráður -100 gráður eftir að hafa farið úr pottinum skaltu bæta við jurtaolíu, ýruefni og bragðefni og fara síðan í venjulega sælgætisframleiðsluferlið. Það skal tekið fram að þegar mjólk og jurtaolíu er bætt við þarf að stjórna sykursuðutíma og hitastigi og rakainnihald lokaafurðarinnar ætti að vera minna en 2%.
Sætleiki maltitóls er 80%-90% af súkrósa og sælgæti sem búið er til með maltitóli bragðast betur en önnur sælgæti sem eru ekki súkrósa. Sælgæti sem innihalda maltitól hafa frískandi og svalt bragð, með hreinni sætleika og ekkert slæmt eftirbragð. Vegna sérstakrar sameindabyggingar, kemur Maillard brúnunarviðbrögð ekki fram. Þess vegna hefur sykurlíkaminn stöðugan lit þegar sykur er soðinn, þolir háan hita við matreiðslu og er ekki viðkvæmt fyrir niðurbroti. Maltitól er ekki auðveldlega gerjað og notað af Streptococcus stökkbreyttum í munnholi, sem hindrar vöxt baktería í munnholi og kemur í veg fyrir að tannskemmdir komi fram. Þess vegna er maltitól, sem aðal innihaldsefni sykurlausra sælgætis, mjög vinsælt í Evrópu, Bandaríkjunum, Japan og öðrum löndum. Hann er einn af vinsælustu heilsufæðunum í heiminum í dag og hefur víðtæka þróunarhorfur á heimamarkaði.
Notkun maltitóls í sykurlausar kökur
Erlend lönd hafa byrjað að rannsaka orkusnauðar kökur strax á níunda áratugnum. Árið 1984 þróuðu tvö fyrirtæki í Bandaríkjunum í sameiningu röð af orkulítil kökuforblöndur með kristallaðan frúktósa, sem hægt er að nota til að búa til hágæða kökur með 33% minni orku. Nú á dögum, með stöðugum framförum á lífskjörum fólks, verða sykurlaus matvæli sífellt vinsælli meðal neytenda. Hægt er að nota hagnýta sætuefnið maltitól í stað súkrósa við framleiðslu á sykurlausum kökum. Sem sykurlaust hráefni hefur maltitól eftirfarandi hagnýta eiginleika:
1. Það hefur hreint bragð, er svalt og mjúkt og breytist ekki í sýru af streptókokkum í munnholinu og kemur þannig í veg fyrir að tannskemmdir komi fram.
2. Stuðla að meltingu og upptöku líkamans á kalki.
3. Það hefur litla orku, er erfitt að melta og gleypa í mannslíkamanum og er ekki auðvelt að mynda fitu.
4. Það örvar ekki insúlínseytingu líkamans, brotnar mjög hægt niður í líkamanum og veldur ekki blóðsykri hækkandi og hentar því sérstaklega vel fyrir sykursjúka. Sykurlausum kökum má skipta í sykurlausar bakaðar kökur og gufusoðnar kökur
í samræmi við eldað form þeirra.
Nú munum við kynna formúlu og ferli sykurlausrar bökunarköku: formúla: 10 kg af ferskum eggjum, 8 kg af Fuqiang dufti, 10 kg af fljótandi maltitóli, 1,5 kg af vatni og 1,5 kg af hnetuolíu (fyrir myglu). þurrka).
Aðferðarflæði og kröfur: 1. Hitastig eggsins er yfirleitt 20 gráður.
Ef það er lægra en 20 gráður geturðu hitað það aðeins. Ef hitastigið er hærra en 20 gráður ætti að stytta slökunartímann.
2. Blandandi líma, blanda líma, er einnig kallað hnoðunarduft. Þegar sykuralkóhólið og eggin eru þeytt almennilega má bæta hveitinu sem hefur verið sigtað fyrirfram (ef þú notar lyftiduft þarf að blanda því saman við hveitið fyrirfram).
3. Mótun (steypumót) Kökumótun er skipt í vélræna steypumótun og handvirka steypumótun. Áður en formið er hellt þarf fyrst að bursta innri vegg formsins, bera olíu á eða púða það, hræra í kökudeiginu áður en formið er hellt og hella magninu til að ná 80% af hæð mótsins. Ekki hella of hátt og magn inndælingarinnar ætti að vera í grundvallaratriðum það sama. Eftir að kakan er sett í formið, ef þú þarft að strá hnetum eða kandísuðum ávöxtum á yfirborðið, getur þú stráið því yfir þegar hún er sett inn í ofn. Ef þú stráir því of snemma, mun það auðveldlega sökkva.
4．Við bakstur er ofnhitinn almennt hækkaður í um 180 gráður áður en kakan er sett í ofninn. Eftir 10 mínútur hækkar það í 200 gráður og útgangshitastigið er um 220 gráður. Eggjadeigið er í hálffljótandi ástandi áður en það er sett í ofninn. Ekki hrista járnplötuna varlega til að koma í veg fyrir að „ga út“ og valda því að miðju vörunnar sökkvi. Til að baka hver fyrir sig er hægt að lækka ofnhitann og tíminn getur verið aðeins lengri. Til að koma í veg fyrir samloku er hægt að nota þunnan bambusspjót til að stinga í miðju kökunnar eftir að hafa litað yfirborð kökunnar. Þegar bambusspjótarnir eru teknir út, ef það er eitthvað fast efni, þýðir það að það sé óþroskað. Hægt er að lækka ofnhitann og lengja bökunartímann á viðeigandi hátt eða hylja yfirborðið með pappír og baka þar til miðjan er orðin þroskuð.
5. Olía, mótun og kæling Eftir að kakan er komin úr ofninum, burstaðu lag af jurtaolíu á yfirborðið áður en hún er tekin úr form, og taktu hana úr á meðan hún er heit. Ef pakka þarf kökunni á að kæla hana áður en henni er pakkað.
Sykurlaust brauð - Notkun maltitóls í sykurlaust brauð
Sem stendur er brauð aðalfæðan í mörgum löndum heims. Sem dæmi má nefna að í þróuðum löndum eins og Bretlandi, Bandaríkjunum og Frakklandi eru meira en tveir þriðju af grunnfæði fólks brauð. . Eftir því sem mataræði fólks verður sífellt fjölbreyttara hefur brauð smám saman orðið að grunnfæði fólks í morgunmat hér á landi.
Sykurlaust brauð er almennt flokkað þannig: sætt brauð og salt brauð skiptast í sætt brauð og salt brauð eftir magni viðbætts sykuralkóhóls og salts; má skipta í niðursoðið og ekki niðursoðið brauð í samræmi við mismunandi mótunaraðferðir; venjulegt brauð skiptist í venjulegt brauð eftir mismunandi hráefnum. og hágæða brauð; eftir mýkt brauðsins má skipta því í mjúkt brauð og hart brauð; í samræmi við mismunandi neysluvenjur má skipta því í grunnbrauð og snakkbrauð; í samræmi við íblöndun sérstakra hráefna má skipta því í ávaxtabrauð, fyllt brauð og styrkt brauð o.fl.
Á undanförnum árum hefur sykurlaus matvæli orðið sífellt vinsælli og brauð líka orðið sykurlaust. Að bæta maltitóli, sykurlausu innihaldsefni, í brauð getur gert brauðið mýkra, lengt geymsluþol þess og haft viðkvæmt bragð. Maltitól frásogast hægt í meltingarveginum og hefur þau áhrif að það hamlar fitumyndun, ýtir undir upptöku kalsíums og kemur í veg fyrir tannskemmdir. Þess vegna hentar það mjög vel til neyslu sérstakra hópa eins og offitusjúklinga og sykursjúkra. Það má segja að sykurlaust brauð sé borðað af fjölmörgum og hafi mikla markaðsmöguleika.
Eftirfarandi er uppskrift að sykurlausu brauði: Uppskrift: 100 kg af hveiti, 12 kg af maltitóli, 10 kg af eggjum, 1 kg af ger, 0,5 kg af salti, 5 kg af rúsínum, 5 kg af ferskjum, 5 kg af apríkósu, 5 epli, 5 kg, bananakjarni 0,1 kíló, jurtaolía 3 kíló, ávextir 58 kíló.
Framleiðsluferli:
●Formeðferð á hráefnum og hjálparefnum: veljið hveiti með miklu glúteninnihaldi og sigtið, þvoið egg og rúsínur og skerið ferskju- og eplakonur í litla samræmda bita.
●Undirbúningur og gerjun deigsins í fyrsta og annað skiptið er eins og fyrir eggjabríóbrauðið. Það skal tekið fram að ýmis ávaxtaefni ætti að bæta við við seinni undirbúninginn, þar á meðal maltitól, egg, niðursoðna ávexti og önnur hjálparefni. . Vatn og ger ætti að auka eða minnka á viðeigandi hátt eftir árstíð og hveitimagni sem notað er.
●Mótun og sýring Vigtið deigið sem hefur verið þroskað til eftirgerjunar, skerið það í lítil deig samkvæmt forskrift og hnoðið það í kúlur með sléttu yfirborði. Setjið 4 litlar kúlur í olíubökunartankinn og setjið þær inn í söfnunarklefann til að þeyta. Hitastig sönnunarrýmisins er um 40 gráður og rakastig er yfir 85%. Þegar deigið hefur tvöfaldast að rúmmáli skaltu taka það úr straujaklefanum. Penslið yfirborð deigsins með eggjaþvotti og bakið strax í ofni.
● Stilltu ofnhitann fyrir bakstur og bakaðu deigið við meðalhita þar til það er eldað í gegn. Eftir kælingu er fullbúnu brauði pakkað.
Sykurlaus jógúrt - Notkun maltitóls í hagnýtri jógúrt
Í samanburði við aðrar mjólkurvörur er jógúrt tilvalin orkusnauð fæða. Eins og er nota flestar fitulítil jógúrt á markaðnum aspartam sem sætuefni. Hins vegar, ef maltitól og aspartam eru notuð saman til að búa til sykurlausa jógúrt, mun það auka stöðugleika bragðsins og auka virka eiginleika jógúrtarinnar. Sem sykurlaust hráefni hefur maltitól eftirfarandi eiginleika:
1. Það hefur hreint bragð, er svalt og mjúkt og breytist ekki í sýru af streptókokkum í munnholinu og kemur þannig í veg fyrir tannskemmdir.
2. Stuðla að meltingu og upptöku líkamans á kalki.
3. Það hefur minni orku og er ólíklegra til að mynda fitu.
4. Það örvar ekki insúlínseytingu líkamans, er vatnsrofið mjög hægt í líkamanum og veldur ekki blóðsykri hækkandi, svo það hentar sérstaklega sjúklingum með sykursýki, offitu og blóðfituhækkun.
Hér eru nokkur hagnýt
formúlur : hrærð sykurlaus jógúrt: 70% undanrenna, 14% maltitól, 1,53% mjólkurfita, 2,68% mysuduft, 1,80% mjólkursýrubakteríur, safi 9,85%, xantangúmmí 0,10 %, aspartam 0,03%, viðeigandi magn af matarbragði.
Storknuð sykurlaus jógúrt: 80% undanrenna, 14% maltitól, 1,5% mjólkurfita, 3% mysuduft, 2,0% mjólkursýrubakteríur, 0,07% aspartam og viðeigandi magn af matarbragði.
Athugið: Fyrir hræra jógúrt er aspartami venjulega bætt við eftir gerjun baktería og hægt að blanda því saman við safa eða bæta við sérstaklega; fyrir storkna jógúrt er aspartami bætt við eftir dauðhreinsun mjólkur og bakteríuræktun. Bætið við fyrir gerjun. Á meðan á gerjun stendur mun aspartam tapast um 15%-35% vegna mismunandi gerjunartíma og bakteríustofna, þannig að magn aspartams sem bætt er við ætti að vera 0.05%-0.08 %.
Kolvetnin í jógúrt koma aðallega úr sykri. Til þess að fá ávaxtajógúrt með minna en 1% kolvetnisinnihald á meðan ákveðnum sætleika er haldið, bætir fólk yfirleitt sykri við ávextina til að búa til sultulíka ávaxtabita eða jógúrt sem inniheldur ávexti. Þykkt síróp af heilum berjum; eða notaðu kristallaðan frúktósa í stað súkrósa, bættu við pektínþykkni til að búa til síróp og bættu síðan við 40%-50% af ávaxtabitum eða heilum berjum til að elda og setja til hliðar.
Þessi nálgun flækir ferlið og fullunnin vara gæti ekki verið eins áhrifarík. Með því að bæta maltitóli beint við er hægt að leysa þetta vandamál.
Jógúrt úr maltitóli hefur langan geymsluþol, er rík af næringarefnum og hentar alls kyns fólki til drykkjar. Því verður markaður fyrir sykurlausa jógúrt sífellt breiðari.
Sykurlaust kex—Notkun maltitóls í sykurlaust kex
Sykurlaust kex er bakað matvæli með hveiti, sykuralkóhóli, olíu, mjólkurvörum og eggjum sem aðalhráefni. Það hefur stökkt bragð, lítið vatnsinnihald, létt, lítið sykurmagn, lítið orku, auðvelt að varðveita, auðvelt að bera og þægilegt að borða. Sykurlaust kex er það sama og sykurkex. Vegna mismunandi formúla, framleiðsluferla, smekks, forms og neyslumarkmiða eru margar leiðir til að flokka þau. Sem stendur hefur landið okkar mótað sameinaða staðla fyrir kexflokkun. Sérflokkarnir eru sem hér segir: stökkt kex, seigt kex, gerjuð kex, kex, smákökur, samlokukex, vöfflukex, eggjakex, kúlukex, klístur blómakex og eggjarúllur, alls 11 tegundir.
Sykurlaus kex eru vandlega unnin á grundvelli venjulegs kex, bæta við sykurlausu hráefni - maltitól í stað hvíts sykurs. Þessi tegund af sykurlausu kexi heldur ekki aðeins bragðeiginleikum kexanna heldur hefur hún einnig mikilvægari lækningaáhrif. Maltitol hefur það hlutverk að koma í veg fyrir tannskemmdir og er hitaeininga lítið. Það mun ekki auka blóðsykur í mannslíkamanum. Það getur stuðlað að upptöku kalsíums og dregið úr fitumyndun. Þess vegna hentar hann mjög vel fólki með sykursýki, offitu og fólk sem finnst gaman að vera grannur. . Að bæta maltitóli við mat til að búa til sykurlausan mat hefur
orðið mataræðisstefna á 21. öldinni. Hér eru nokkrar uppskriftir að sykurlausu kexi: 92 kg af sykurlausu eggjarauðuhveiti, 8 kg af sterkju, 76 kg af maltitóli, 36 kg af eggjum, 0,35 kg af matarsódi, 260 ml af ilmkjarnaolíu og 4352 kg af vatni.
Sykurlaust eggjarúlluhveiti 90 kg, sterkja 10 kg, maltitól 1{{10}}0 kg, egg 20 kg, hreinsuð olía 20 kg, matarsódi 0,5 kg, vanillín 0,15 kg, ríbóflavín 0,005 kg, ammóníumbíkarbónat 0,15 kg.
Framleiðsluaðferð: Sama ferli og venjulegar eggjarauðukökur og eggjarúllur. Notkun maltitóls í stað hvíts sykurs hefur ekki áhrif á framleiðsluaðferð þess.
Athugið: Sykurlaust eggjarauðu bakkelsi verður að nota veikt hveiti. Ef notað er sterkt hveiti þarf að bæta við meiri sterkju til að draga úr glúteininnihaldi í mjölinu og gera það að uppfylla kröfur vörugæða.